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Découvrez le numéro de printemps 2025
Au menu :
En cuisine avec le chef Yann Ghazal (Le Bellevue, Lacroix-Falgarde)
Les adresses des chefs : les restaurants Terra Tolosa et L'Épicurien
Le cahier de recettes des chefs Florent Boisseau (Cécile, Toulouse), Damien Cadei (D'Cadei, Villeneuve-Tolosane) et Théo Fernandez et Claire Cames (L'Auberge de la Forge*, Lavalette)
Le portrait de Romain Brard (Genty Magre, Toulouse)
Les ouvertures : Rubs (Balma), Bistrot August (Toulouse) et Maison Pellestor Veyrier (Colomiers)
Rencontre : Stéphane Murcia raconte l'histoire de la Fromagerie Betty
et bien d'autres gourmandises...
Printemps 2025, édito
Fini l’hiver, vive le printemps, la haute saison des légumes verts a commencé : fèves, pois, asperges, artichauts… Côté champignons, la morille évidemment, mais aussi la pézize veinée, un très bon champignon bien trop souvent boudé. Et les fruits de saison : outre les pommes, bananes, agrumes et kiwis encore présents sur les étals, c’est la fraise bien sûr la reine des marchés. Les impatients la consomment dès la cueillette, les gourmands la préparent au vin rouge (tentez la recette angevine la bijane aux fraises) ou à la menthe fraîche et au citron, les rêveurs la cuisent en confiture pour se souvenir l’hiver prochain de la douceur du printemps passé. Autre fruit de printemps, à marier avec les fraises sans hésiter pour ses saveurs acidulées : la rhubarbe. Source de vitamine K et d’antioxydants, choisissez-la bien fraîche et bien dodue, elle sera ainsi moins fibreuse.
Il est des producteurs que les chefs toulousains affectionnent pour la qualité de leurs produits et leur proximité. Parmi eux : Terradoc, à Lavernose-Lacasse, qui cultive depuis 1995 sa production maraîchère. Artichauts, asperges, petits pois, fraises, fleurs de printemps, on s’y presse pour une cueillette familiale. Le chef de L’Aparté* (Montrabé) Jérémy Morin nous y retrouve.
Côté fromage, ne négligez jamais l’affinage. Stéphane Murcia de la célèbre Fromagerie Betty revient sur l’histoire de sa famille, de leur premier hâloir aux caves d’affinage, une partie du secret de la qualité de leurs fromages… sauvages.
À Toulouse, vous aurez rendez-vous avec le chef du Genty Magre Romain Brard place du Puits-Clos, devant les colonnes de marbre rose provenant du retable de l’église de la Dalbade. Et à Lacroix-Falgarde, avec le chef Yann Ghazal, pour une immersion en cuisine pendant le coup de feu.
Enfin, seulement pour SO’CHEFS, le chef Damien Cadei du restaurant Le D’Cadei à Villeneuve-Tolosane révèle la recette de son agneau des Pyrénées aux morilles (on vous l’a dit, c’est de saison) et autres légumes de printemps. Plat qui lui a valu d’être le lauréat 2024 dans la catégorie Professionnel du concours Cuisine-Moi le Comminges.
Restez gourmands !